そば粉と小麦粉をふるいにかけてよくかき混ぜる。水を1/2量入れ、指を立てながらかき混ぜる。らせんを描くようにして手を動かし、粉を撹拌。
全体が均一になったら、残りの水1/2量入れ、同様にかき混ぜる。 この作業を2〜3回繰り返す。水が粉に浸透すると粉の色が次第に変わってくる。指についた粉は指から剥がす。そのままにすると乾いてから混入して切れる原因となる。
水分が足りないときは水を手に受け水を足す。入れすぎないように注意して、さらに混ぜ続ける。次第に粉がボロボロとした小塊になる。水が十分にいきわたれば粉は自然にまとまる。塊の表面から粉っぽさが消えたら水回し完了。
ボロボロした粉の塊を練りこんで、一つの玉にしていく。木鉢の曲面を利用して前後左右向きを変えて良く練りこむ。
菊練り。生地を前方に押し出す。その時に生地の一部が右の手のひらの脇に逃げる。左手をそえて左に回転し、脇に逃げた生地を右手で内側に折り込む。また生地を前方に押し出し、これを繰り返す。
両手の手のひらで、菊練りでできた「へそ」の部分を手前に絞り込むように押さえる。木鉢のヘリに沿って玉を転がし、円錐形に形を整えながら空気を抜く。
出来た円錐形の頂点を上にしておき、円錐の先端を上からやわらかく押しつぶす。両手を重ねて生地を押し、玉を平らにする。
水回しからへそ出しまでの所要時間は約10分。打ち台での作業に入る前に、玉をビニール袋に入れ生地を休ませるとともに表面の乾燥を防ぐ。
生地の下にも上にも打ち粉をふる。小間板を左手で押さえ、包丁を小間板にあて、上から奥へ包丁を押し出すように切る。
ある程度切り進んだら、切ったそばの打ち粉を落として生舟(容器)に並べる。
切り終えたそばは、空気にさらさないようラップフィルムをかけるか、固く絞ったふきんをかけて、乾燥しないようにする。