手打ちそばの作り方
「一鉢二延し三包丁」とは手打そばの手順を表した言葉です。 ここでは、そば粉8割に対して、つなぎ(割り粉)である小麦粉を2割の割合でミックスしたそばの打ち方を説明します。そば打ちはスピードが大事です。ゆっくり打つと生地が乾いて切れる原因になります。
材料
  • そば粉…800g
  • 小麦粉…200g(強力粉か中力粉)
  • 水…430g〜470g
  • 打ち粉…120g〜150g(麺のくっつきを防止するもの)

12〜13食分に相当します。初心者の方は半分の量でお試しください。 水の量は目安であり、そば粉の状態・温度・湿度・小麦粉の量などの条件で異なります。

道具
  • 木鉢(できるだけ大きなものを。たらいでもOK)
  • めん打ち板
  • めん棒(大小2本)
  • そば切り包丁
  • 小間板
  • 生船(切ったそばをいれるもの)
手打ちそばの作り方 手順
1.水回し
そば粉と小麦粉をふるいにかけてよくかき混ぜる。水を1/2量入れ、指を立てながらかき混ぜる。らせんを描くようにして手を動かし、粉を撹拌。
かき混ぜる
全体が均一になったら、残りの水1/2量入れ、同様にかき混ぜる。 この作業を2〜3回繰り返す。水が粉に浸透すると粉の色が次第に変わってくる。指についた粉は指から剥がす。そのままにすると乾いてから混入して切れる原因となる。
水を浸透させる
水分が足りないときは水を手に受け水を足す。入れすぎないように注意して、さらに混ぜ続ける。次第に粉がボロボロとした小塊になる。水が十分にいきわたれば粉は自然にまとまる。塊の表面から粉っぽさが消えたら水回し完了。
水回し完了
2.こね
ボロボロした粉の塊を練りこんで、一つの玉にしていく。木鉢の曲面を利用して前後左右向きを変えて良く練りこむ。
練りこむ
菊練り。生地を前方に押し出す。その時に生地の一部が右の手のひらの脇に逃げる。左手をそえて左に回転し、脇に逃げた生地を右手で内側に折り込む。また生地を前方に押し出し、これを繰り返す。
菊練り
生地がなめらかになり、表面につやが出てくる。
生地がなめらかになり、表面につやが出てくる。
両手の手のひらで、菊練りでできた「へそ」の部分を手前に絞り込むように押さえる。木鉢のヘリに沿って玉を転がし、円錐形に形を整えながら空気を抜く。
へそだし
出来た円錐形の頂点を上にしておき、円錐の先端を上からやわらかく押しつぶす。両手を重ねて生地を押し、玉を平らにする。
平らにする
水回しからへそ出しまでの所要時間は約10分。打ち台での作業に入る前に、玉をビニール袋に入れ生地を休ませるとともに表面の乾燥を防ぐ。
生地を休ませる
3.延し
(1)丸出し
打ち台に打ち粉をふり、生地を台の上に置く。地延し。手のひらで円く延す。左手で生地を回しながら、中央を残し、縁をつぶさないようにして押し広げる。中央部分の厚みは調整用で、周囲を延し終えてからつぶす。
地延し
ポイントは、円形を保ちながら延すこと。ひじをまっすぐに伸ばし、体重をかけて行うとよい。厚さは1cm位。
ポイント
次はめん棒を使って、生地の中心部の手前から前方に転がすように延す。生地を回転させながら数回ずつ延しを繰り返しながら円形にしていく。縁をつぶさないように手前で止めるようにする。厚さ7mm程度の円形。
円形にする
(2)角出し
生地の縦方向に打ち粉をふり手前から生地を麺棒に巻きとる。巻きとったまま手前から奥に、手のひらで生地を抑えながら転がして生地をのす。巻きとった部分が延びて「角が出る」。
縦方向に角を出す
数回繰り返したら麺棒を180度回転して、手前から奥に広げる。広げたら、また手前から生地を巻きとり、数回麺棒をころがして、先に出した角と対角線に角を出す。
対角線に角を出す
麺棒を打ち台に垂直に置いて生地を横に広げる(横長の菱形)。 また手前から生地を巻きとり、同様に生地を延す。麺棒を反転さて手前から生地を広げ、また同じ作業を繰り返す。すると4方向に角が出て生地は正方形になる。
4方向に角を出す
右上に巻き棒を45度斜めに置き、左下に向けて広げる。麺生地は角の出たほぼ正方形になる。
ほぼ正方形になる
(3)肉分け・幅出し
広げた麺生地の左右上下の各辺に残る多少の厚さの違いをならす。 薄く均一な生地になるよう延すことが大事。
厚さをならす
手前から麺棒に巻きとり、手前の位置を移動させてから、麺生地を半分だけ広げる。もう一方の麺棒で生地を奥に広げる。
ある程度延したら、手前の麺棒に巻きとる。
広げる
麺棒を反転して生地を広げる。
また半分だけ生地を巻きとり、先に延した面と逆の面を延す。
延したら麺棒で巻きとり、打ち台と垂直におき生地を横に広げる。この時の幅が麺の長さに相当する。
幅出し完了
(4)本延し・たたみ
幅出しと同様に手前半分を麺棒に巻き、もう一本の麺棒で生地を薄く、均等に延していく。延し終えたら、麺棒に巻きととった残りの半面を同様に延していく。
薄く均等に延ばす
延し終えた生地をまきとり、生地を半分ほど広げる。打ち粉を充分にふる。麺棒を持ち上げて打ち粉をふった生地に折り重なるようにして2つ折りにする。
2つ折りにする
打ち粉をし、先端の生地をつかんで、下の生地に重なるようにたたみ、4つ折りにする。さらに8つ折にする。
8つ折にする
4.切り
生地の下にも上にも打ち粉をふる。小間板を左手で押さえ、包丁を小間板にあて、上から奥へ包丁を押し出すように切る。
上から奥へ包丁を押し出すように切る
ある程度切り進んだら、切ったそばの打ち粉を落として生舟(容器)に並べる。
生舟(容器)に並べる
切り終えたそばは、空気にさらさないようラップフィルムをかけるか、固く絞ったふきんをかけて、乾燥しないようにする。
乾燥しないようにする
さぁ〜出来上がり!
ゆで方も大事です。できるだけ大きな鍋にたっぷりのお湯を沸騰させます。打ち粉をふるい落としそばをほぐしながら入れ泳がせます。一度沸騰したら麺が自分で泳ぐように火加減を調整します。
自分のお好みであげます(1〜2分)。冷水で一気に冷やし、そばのあら熱とぬめりを取るようにもみ洗いをします。氷水にくぐらせると、そばが引き締まり、麺にコシを与えます。
越前おろし蕎麦
越前おろし蕎麦
福井では【越前おろし蕎麦】と呼ばれるように、ゆで上げた冷たい蕎麦に大根おろしを加えたつゆをぶっかけて食べるのが、主流の食べ方です。最近では好みで「辛み大根」をブレンドします。蕎麦も多少太麺で、挽きぐるみのしっかり歯ごたえのある田舎蕎麦が多く用いられます。
福井県が誇るブランド食であり名物です。一度ご賞味あれ!
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